Co by było, gdyby z Ziemi zniknęły wszystkie grzyby?

0:00:00 Wstęp Posłuchaj

Ola: Co by było, gdyby nagle na Ziemi zniknęły wszystkie grzyby?

Piotr: Dlaczego leśny grzybowy internet to bzdura?

Ola: Cześć, tu Ola Stanisławska i Piotrek Stanisławski.

Piotr: Podcast Crazy Nauka.

Ola: Dziś będzie o organizmach, które, no cóż, rzadko trafiają na pierwsze strony gazet, a bez których życie na naszej planecie natychmiast zaczęłoby się sypać. Mowa o grzybach i utworzonej przez nie, nazwijmy to, infrastrukturze, która podtrzymuje nasze procesy życiowe, rozkład materii organicznej czy choćby fermentację, a tę ostatnią bez wielkiej przesady można uznać za jeden z głównych filarów naszej cywilizacji.

Piotr: I to jest jeden z tych odcinków, można powiedzieć, specjalnych, w których to nie my się wymądrzamy, tylko zapraszamy gościa. W tym wypadku będzie to nasza rozmówczyni, profesor Marta Wrzosek, mykolożka i naprawdę genialna gawędziarka. Pracuje w Ogrodzie Botanicznym Uniwersytetu Warszawskiego i na Wydziale Biologii Uniwersytetu Warszawskiego również.

Ola: Profesor Marta Wrzosek jest współautorką, wraz z Karoliną Głowacką, książki pod tytułem „W czym grzyby są lepsze od Ciebie?”, wydanej przez Wydawnictwo RN. Można ją kupić w pięknym wydaniu na papierze, ale dostępne są również e-book i audiobook.

Piotr: Wszystko na stronie wydawnictworn.pl. Jak pewnie wiecie, Wydawnictwo RN jest jednym z filarów zaprzyjaźnionego z nami podcastu Radio Naukowe, prowadzonego właśnie przez wspomnianą Karolinę Głowacką. I to jest element płatnej współpracy z Wydawnictwem RN. Ten odcinek, który dla Was nagraliśmy i który, jesteśmy tego pewni, naprawdę odmieni sposób, w jaki patrzycie na grzyby i na ich zwykle dyskretną, niedocenianą, niedostrzeganą obecność.

Chciałem powiedzieć: wokół nas, ale i na nas, i w nas. Tak by to chyba najlepiej trzeba było ująć.

Ola: Ale zanim przejdziemy do rzeczy, przypominamy jeszcze o dwóch naszych podcastach, które z kolei tworzymy we współpracy z Polskim Radiem. Mowa o [? niepewne: Trukraj Mowo Naukowym] Laboratorium Zbrodni, które pojawia się co piątek, i o poniedziałkowej Sekcji Teorii Spiskowych.

To jest podcast, w którym dyskutujemy między innymi o źródłach tychże dziwnych teorii, i nie tylko dziwnych, ale też bardzo rozpowszechnionych.

Piotr: Tam czasami strasznie gwałtowne bywają dyskusje. Najnowszy odcinek mówi o „Protokołach mędrców Syjonu”. Trochę groza bierze, co tam jest w komentarzach, ale tak bywa.

W każdym razie oba te podcasty znajdziecie na stronie Polskiego Radia, na Spotify, na YouTubie, zwłaszcza na YouTubie te teorie spiskowe, bo my się tam gimnastykujemy i staramy się wyglądać pięknie, mądrze i w ogóle. Różnie z tym wychodzi. No i jeszcze jedna ważna informacja.

Ola: Już niemal zapomnieliśmy, że jesteśmy obecni na wszystkich liczących się platformach podcastowych, tych liczących się również.

[~0:03:29] Zapowiedź: świat bez grzybów i internetowa mitologia

Ola: Zastanawialiście się może kiedyś, co stałoby się z Ziemią, gdyby tak z dnia na dzień zniknęły z niej grzyby? My też nie zastanawialiśmy się nad tym.

Piotr: Właśnie zaczęliśmy.

Ola: Dlatego dziś zajmiemy się tym tematem, bo okazuje się, że brak chociażby zupy grzybowej na Wigilię byłby w takiej sytuacji chyba naszym najmniejszym problemem.

Piotr: Ciekawe, czy jadacie zupę grzybową na Wigilię, bo to jest chyba mocno regionalne.

Ola: Tak, albo zupa grzybowa, albo barszcz czerwony, albo, no, dajcie znać w komentarzach, co tam jadacie na Wigilię. W każdym razie, tak jak wspomniałam, to byłby najmniejszy z naszych problemów, dlatego że mówimy o organizmach, które zwyczajnie budują fundamenty życia na Ziemi. I to wszystko mogłoby się skończyć apokalipsą dla większości istot żywych, w tym dla nas.

Piotr: Tak, bo również ludzi, nas, jak najbardziej, dosłownie grzyby trzymają przy życiu, i to na różne sposoby. Siedzą w naszym mikrobiomie, w nas, o czym już wspominaliśmy, i w naszej kuchni. Piekarnie by bez nich nie istniały, znaczy mogłyby sobie istnieć, ale nie miałyby co robić. Laboratoria, browary, apteki. No więc w sumie to oczywiste, ale jak się człowiek dobrze zastanowi, to bez grzybów nie byłoby chleba, nie byłoby piwa, wina, nawet sosu sojowego. Choć bez sosu sojowego pewnie dałoby się żyć. Natomiast pewnie by się nie dało żyć bez skutecznych leków, a lista antybiotyków i w ogóle innych związków grzybopochodnych, korzystnie wpływających na nasz organizm, jest bardzo rozległa. Między innymi grzyby mogą wzmacniać odporność, obniżać cholesterol, działać przeciwzapalnie, też dostarczać w niesamowity sposób witaminy D, o czym się dowiecie, jeśli posłuchacie dalej.

Ola: Grzyby, jak wiemy, potrafią też niszczyć, o czym świadczą grzybice albo popularne ostatnio zagrożenie kandydozą. I tu pojawia się pytanie, kiedy naprawdę mamy powód do niepokoju, a kiedy ta panika jest po prostu napędzana internetową, nazwijmy to, mitologią.

Piotr: Tak, z tą mitologią jest tak, że powstają takie trochę mityczne opowieści. Już wspomniany grzybowy internet, wbrew pozorom, to nie jest wymyślone przez nas hasło. Opowieści o altruistycznych drzewach, o pięknej leśnej podziemnej sieci, która ma przekazywać informacje po prostu jak światłowód. No więc będziemy pytali o to, jak to naprawdę jest i czy naprawdę ta grzybnia jest jakąś, nie wiem, leśną siecią informatyczną. Oczywiście jeżeli zdejmiemy z niej tę bajkowo-mityczną, romantyczno-naturalistyczną otoczkę.

Ola: Jak więc widzicie, tematów jest dużo, ale wszystkie ze sobą się wiążą, nie tylko tematem grzybowym, ale też osobą naszej dzisiejszej gościni, czyli profesor Marty Wrzosek. Tak jak wspominaliśmy, jest ona mykolożką, co oznacza specjalistkę zajmującą się badaniem grzybów. Nazwa pochodzi od greckiego słowa „mykes”, które oznacza grzyb.

[~0:07:12] Świat bez grzybów: gleba, przeżuwacze i głód

Ola: Zatem zaczynamy. Marto, witamy Cię serdecznie.

Marta: Dzień dobry, bardzo mi miło, że tu jestem.

Ola: Nam również miło. Chcemy zacząć tę rozmowę od pytania dość fundamentalnego. Co by się stało, co by było, gdyby na Ziemi nagle zniknęły grzyby?

Piotr: Nie to, że się nie wykształciły, nie powstały, tylko takie nagle pstryk i nie ma.

Marta: To jest bardzo dobre pytanie.

Piotr: Poza tym, że byś pracę straciła.

Marta: Bo to jest ogromna różnica między światem, który bylibyśmy w stanie sobie wyobrazić, rozwijającym się bez grzybów, a tym, co się dzieje, kiedy one nagle giną. Musimy sobie zdawać sprawę, że grzyby są takim elementem ekosystemów, który gdyby zniknął od razu, byłby nie do zastąpienia przez żaden inny. Gdyby ich nie było od początku, inne organizmy by się przekształciły i przejęły funkcję grzybów.

Natomiast grzyby są wszędzie, w każdym środowisku życia. Są w powietrzu, latają, pływają w wodzie i znajdują się głęboko w osadach dennych. Nie mówiąc o glebie, w szczególności o jej górnych warstwach, gdzie grzybów jest bardzo dużo. Gdybyśmy wzięli garsteczkę gleby, jeden gram gleby do ręki, to w takiej jednej garsteczce jest od 200 do 1000 metrów nitek grzybni.

Piotr: Metrów w garsteczce.

Marta: Tak. Ja to sprawdziłam w książce, napisałam, że to jest 300 metrów, więc teraz chciałam sprawdzić, ile naprawdę, i zaczęłam szperać w literaturze. Znalazłam informację, że nawet może być do jednego kilometra grzybni w takiej garsteczce gleby. Wzięłam z gleby garsteczkę, z tej garsteczki odrobineczkę, włożyłam pod mikroskop i chciałam zobaczyć, jak gęsto te strzępki są rozmieszczone. I wtedy zdałam sobie sprawę, że to jest możliwe, że możemy dojść nawet do kilometra.

To oczywiście zależy od tego, jaka jest gleba, bo zupełnie inna będzie gleba skalista, inicjalna, zupełnie inna gleba na Saharze, a zupełnie inna w lesie. Natomiast jak pójdziecie do lasu, rozgarniecie ściółkę, a potem tę górną, bardzo próchniczną warstwę gleby, to sami zobaczycie, że jest cała połączona z drobniutkimi, białymi strzępkami. Szczególnie o tej porze roku widać to po prostu wyśmienicie.

Teraz śnieg pada za oknem, natomiast wystarczy odgarnąć troszeczkę śniegu, odgarnąć ściółkę i zobaczycie tych strzępek co niemiara. I teraz wyobraźmy sobie, że nagle jest pach i tych strzępek brakuje. Tutaj trzeba powiedzieć, że już sama struktura gleby wyglądałaby zupełnie inaczej.

Po pierwsze, nie byłaby spójna. Bardziej by przypominała piasek na plaży. Oczywiście dalej byłyby tam cząstki organiczne, tylko że wszystkie sypkie, niepołączone ze sobą.

Co więcej, cząstki organiczne nagle bardzo szybko zaczęłyby przeważać nad mineralnymi, czyli ściółka na samej górze z każdą chwilą by się pogrubiała. Do tej pory liście spadają z drzew. Wyobraźcie sobie te liście, które w ogóle nie są rozkładane. One tylko mechanicznie troszeczkę się niszczą, byłyby takie bardziej płaskie, sklejałyby się od wody, jakieś owady by przebiegały.

Ola: Ale na przykład wyobraźmy sobie owady, które gryzą te liście. Byłyby te owady?

Marta: Tak, uważamy, że te owady by były, tylko nie byłoby grzybów. Tylko że owady mają też grzyby w swoich układach pokarmowych albo przerabiają pewne większe cząstki organiczne, żeby potem współpracować z grzybami albo jeszcze jakimiś drobnoustrojami, bakteriami czy procistami, żeby mieć dostęp do pewnych enzymów i ostatecznie do cukrów i aminokwasów. Ale takimi pomocnikami zwierząt są przede wszystkim grzyby.

Pamiętajmy o tym, że to nie tylko bakterie i procisty, ale grzyby też. Wobec tego okazałoby się, że bardzo wielu organizmom trawa czy ściółka po prostu przestaje smakować. Ja tutaj rozszerzyłam to na trawę, bo nagle wyobraziłam sobie kozę pozbawioną grzybów, które ma w żołądku.

Wyobraźcie sobie, kozy to są te organizmy, które mogą jeść taką najgorszą trawę, jaką sobie można wyobrazić. Jak takie biedne stworzenie ma poradzić sobie z trawieniem tej beznadziejnej, ostrej, suchej trawy z półpustyni? Dzięki grzybom i bakteriom, ale akurat w przypadku kozy i innych przeżuwaczy grzyby są szalenie ważne.

To są grzyby, o których mało wiemy. Nazywają się [? niepewne: neokalimastigomykota]. To jest jedna z trudniejszych nazw grzybowych, jakie znam. Są to grzyby dosyć prymitywne filogenetycznie, czyli stare ewolucyjnie, które żyją w postaci małych pływek. To jest ich główna forma. Te pływki pływają sobie w soku żołądkowym pomiędzy zmielonymi zębami cząstkami materii. Osiadają na tych fragmentach, a następnie zaczynają je nadtrawiać. Gdyby nie przedstawiciele [? niepewne: neokalimastigomykota], koza nie miałaby dostępu do związków organicznych. Albo dużo, dużo mniejszy dostęp.

Wyobraźcie sobie więc, że te nasze stada kóz, owiec, krów, wszystkie roślinożerne przeżuwacze, które mają te grzyby w żołądkach, nagle po prostu zaczynają marnieć w oczach. A na nich w dużej mierze opiera się hodowla mięsa i nabiał.

Piotr: I w ogóle łańcuchy pokarmowe, na wielu też.

Marta: Ale teraz przyjrzyjmy się tej marnej trawce, z której korzysta nasza koza. Jak spróbujemy ją prześwietlić, to okaże się, że i w jej liściach, i w jej korzeniach żyją grzyby. Jeżeli więc one nagle zniknęły, to ta trawa natychmiast sama też zaczyna marnieć.

Czyli tak jak powiedziałam, cały świat zaczyna się kurczyć, jeżeli grzyby znikają, i to w bardzo szybkim tempie. I teraz możemy się zapytać, a co z nami? My zależymy od tego mięsa, zależymy od roślin, które tak intensywnie współpracują z grzybami. Nawet jeżeli grzybów w ogóle nie jadamy i nie lubimy, to jednak nie pijemy alkoholu? Bo grzyby w tworzeniu alkoholu biorą udział. Maczają swoje grzybowe palce. Tak, swoje miękkie palce. Wobec tego mamy coraz mniej do jedzenia. Po prostu zaczynamy głodować, ponieważ na całym świecie zaczyna bardzo brakować pokarmu.

[~0:15:32] Grzyby w naszym ciele: jelita, Candida i Malassezia

Marta: No dobrze, a co z nami? Co z naszymi organizmami? To, co wiemy o naszej mikrobiocie jelitowej, to że są tam przyjazne bakterie, ale o grzybach mało co się mówi. Mało się mówi, ale już są badacze, którzy zaczynają się przyglądać sprawie.

Mykobiota zdrowego człowieka była badana już kilkakrotnie. Najpierw na kilkunastu, potem na kilkudziesięciu osobach, w końcu chyba na 147. Badano przewód pokarmowy od góry i od dołu, to znaczy jamę ustną, a próbki na grzyby robi się też z odchodów, z tylnego końca jelita. Wyniki były takie, że w dwóch pierwszych badaniach, gdy brało udział kilkadziesiąt osób, uzyskiwano z jelita kilkadziesiąt różnych gatunków grzybów. Raz 66, raz 75. A jak już wzięto 147 osób, to okazało się, że uzyskano 701 różnych sekwencji grzybowych. Możemy uznać, że to jest mniej więcej 700 gatunków grzybów.

Mieliśmy więc 147 osób i każda z nich miała w sobie kilkanaście, kilkadziesiąt gatunków grzybów. To ciekawe. Wyobraźcie sobie, że jak idziemy do lasu, to zbieramy może pięć gatunków grzybów, a tutaj w nas samych, w naszych jelitach, może być do 70 paru gatunków. A to dobrze czy źle? No właśnie, i dobrze, i źle, w zależności od tego, czy jesteśmy bardziej zdrowi, czy bardziej chorzy. Są takie grzyby, które właściwie w każdym człowieku się znajdują. Pierwszy z nich, jak łatwo się domyślić, to Saccharomyces cerevisiae, czyli po prostu drożdże.

Drożdże to bardzo szeroka kategoria, ale tu myślę o drożdżach piekarskich czy winnych. Warto powiedzieć, że to jest dokładnie ten sam gatunek, Saccharomyces cerevisiae. Ma różne szczepy, które służą nam jedne bardziej do spulchniania ciasta, a drugie bardziej do produkcji alkoholu, ale w dalszym ciągu to jest jeden i ten sam gatunek. I Saccharomyces cerevisiae jest po prostu w każdym człowieku.

Kolejnym grzybem obecnym u każdego z nas jest Candida albicans, czyli grzyb, którego ludzie tak się straszliwie boją. „O, jestem zakażony Candidą, jestem nosicielem Candidy.” Tylko że my wszyscy jesteśmy nosicielami Candidy. I dobrze, że jesteśmy, bo ona też ma wpływ na nasze zdrowie. To nie jest tak, że Candida musi być dla nas niebezpieczna. Czasami może być, w niektórych warunkach. Natomiast wcale nie jest to bardzo pospolite. Sprawdzono, że ostra kandydoza występuje w 10 przypadkach na 100 tysięcy osób. Jeżeli zaś chodzi o osoby hospitalizowane, to jest jeden przypadek na tysiąc osób hospitalizowanych.

Piotr: Ale to jest kwestia osłabienia układu odpornościowego człowieka tak naprawdę, zazwyczaj. Jeżeli te grzyby wyrywają się spod kontroli, można powiedzieć.

Marta: Rzeczywiście grzyby atakują najczęściej osoby ze zmniejszoną odpornością. I dobrze o tym wiemy, w szczególności jeżeli chodzi o osoby chore na HIV. Bardzo często ostateczną przyczyną śmierci jest zakażenie grzybicze. Wiemy, że Freddie Mercury zmarł tak naprawdę na grzybicze zapalenie płuc. To była bezpośrednia przyczyna śmierci. Natomiast w zdrowym człowieku grzyby mają swoje dobre funkcje.

Wskazuje na to jeden z autorów artykułu podsumowującego wpływ mykobioty człowieka na jego zdrowie. Zajmował się w szczególności Candidą. Grzyby wpływają na limfocyty T, na pewien szczególny rodzaj limfocytów T, które mają zadanie rozpoczynać pewną prozapalną działalność innych komórek. Co to znaczy prozapalną? Chodzi o to, żeby tam, gdzie jest jakieś niebezpieczeństwo, zgromadziły się komórki systemu odpornościowego. To jest taka troszeczkę sygnalizacja: uwaga, uwaga, coś złego się dzieje. Można więc powiedzieć, że to jest absolutnie pozytywny wpływ na układ odpornościowy. Gdyby tego było za dużo, gdyby to miało być rozszerzające się zapalenie, to wtedy zaczyna być problem. Natomiast jeżeli człowiek jest zdrowy, to Candida działa właśnie na stymulację jednego typu, to są [? niepewne: linia komórkowa 17] limfocytów. [? niepewne: Dla tych limfocytów jest bardzo dużo.]

Jest więc znany jeden bardzo konkretny dobry wpływ grzybów na zdrowie człowieka.

Ola: Ale co grzyby robią? To znaczy konkretnie drożdże dla naszego układu trawiennego.

Marta: Bardzo różnie, bo zależy, jakie drożdże. Są na przykład takie drożdże, które się nazywają Saccharomyces boulardii. W momencie, kiedy leczymy się antybiotykami i musimy brać jakieś leki osłonowe, bardzo często lekarze przepisują nam Enterol, a Enterol to jest właśnie odpowiedni szczep Saccharomyces boulardii, który stabilizuje florę. Bo florę jelitową wybijamy razem z antybiotykiem, i dobrą, i złą, i potrzeba organizmu, który ją ustabilizuje i będzie działał pogodząco na nasz układ pokarmowy. I to jest właśnie Saccharomyces boulardii. Powiedziałabym, że coraz częściej zamiast bakterii Lactobacillus, które też czasami są przepisywane przy kuracji antybiotykowej, przepisuje się drożdże. Zwróćcie uwagę następnym razem, czego wam nie życzę, żebyście chorowali i leczyli się antybiotykami, że Enterol jest w tej chwili coraz powszechniej stosowany.

Jest jeszcze jedna informacja, którą znalazłam, a która wydaje mi się szalenie atrakcyjna. Otóż my na naszej skórze również mamy różne grzyby, nie tylko bakterie, a takim najbardziej typowym grzybem drożdżakowym jest malasezja. Na skórze mamy różne gatunki malasezji. Na przykład malasezja furfur jest znana z tego, że potrafi powodować chorobę zwaną łupieżem pstrym. Notabene wcale nie jest to takie rzadkie i są osoby, które często na to cierpią. Przede wszystkim na torsie, na plecach, czasami na szyi tworzą się takie ciemne i czerwone okręgi. Często te małe okręgi układają się w takie placuszki. Całe plecy mogą być pokryte plamkami. To jest właśnie łupież pstry, ponieważ są miejsca ciemniejsze i jaśniejsze na plecach, stąd ta pstrość w nazwie choroby.

Natomiast jak prosiliśmy studentów, żeby zajęli się poszczególnymi grzybami owocnikowymi i wyizolowali z [? niepewne: Mildena], to okazało się, że prawie w każdej próbce u każdego studenta wyszedł ten grzyb, który był izolowany, plus malasezja. Widać, że malasezja po prostu jest na naszych rękach. Nie u jednego studenta, właściwie u wszystkich ta malasezja wyszła.

I teraz okazuje się, to są dosyć współczesne badania, że malasezja może działać przeciwko Staphylococcus aureus, czyli gronkowcowi złocistemu, który również pojawia się na naszej skórze. Pewnie wiecie, że czasami Staphylococcus aureus potrafi tworzyć bardzo nieprzyjemne, czerwone i bolesne ropnie w różnych miejscach na ciele. Czasami to jest uporczywa, ciężka infekcja, duży, bolesny i czerwony ropień. Czasami takie ropnie trzeba po prostu chirurgicznie usuwać. A teraz okazuje się, że jeżeli mamy malasezję na naszej skórze, to ona wykorzystuje tłuszcze z naszej skóry i wytwarza pewne hydroksykwasy, które niszczą błonę komórkową bakterii. Czyli taki naturalny antybiotyk. Bardzo dobrze więc, że studenci wyizolowali tę malasezję ze swoich rąk, bo okazuje się, że ta malasezja pokrywająca naszą skórę ma swoje zadania.

Piotr: A dlaczego niektórzy mogą nie mieć tej malasezji? Bo tak jak mówisz, jeżeli jej nie ma albo jest jej za mało, to mogą być takie problemy. Czemu im może brakować?

Ola: No właśnie, chodzi o to, że po prostu, jak rozumiem, bakterie też się tymi tłuszczami żywią.

Piotr: Tak, ale rozumiem to, dlaczego niektórzy mają tę malasezję w wystarczającej ilości, żeby ich chroniła, a niekoniecznie inni.

Marta: Myślę, że to są po prostu też bardzo różne gatunki malasezji. Pamiętajmy, że skóra, taka tłusta skóra, jest wyśmienitym miejscem do rozwoju różnych organizmów i są po prostu walki wewnętrzne. Mamy więc malasezję furfur, która jest trochę gorsza dla człowieka, i mamy inny gatunek, malasezję sympodialis, która jest najbardziej znana jako ten ratunek przeciwko gronkowcowi złocistemu. Niektórzy mieli więc to nieszczęście, że wykształciła im się na skórze nie ta malasezja, która pomaga, tylko raczej ta, która może szkodzić. Wydaje mi się, że to są częściowo nawet przypadkowe sytuacje.

Inna sprawa, że my jednak bardzo wiele przejmujemy ze środowiska, w którym żyjemy. Mikrobiotę jelitową, bakteryjną, przejmujemy od matki i ona jest właściwie w rodzinach stała, ma pochodzenie matczyne. W przypadku mykobioty w znacznie mniejszym stopniu, ale tak sobie wyobrażam, że malasezja na pewno jest przekazywana od matki.

Piotr: Czyli, bo też zacząłem się zastanawiać nad przeszczepem grzybów, bo tak jak przy problemach z florą bakteryjną w jelitach coraz częściej mówi się o przeszczepach, które tak naprawdę są takimi tabletkami z wyekstrahowanego kału. Ciekaw jestem, czy można zrobić przeszczep grzybów na skórę. Ocierać się trzeba o zdrowych, czy co?

Marta: Nie słyszałam, żeby akurat to było na skórze wykonywane. Natomiast jak pomyślimy sobie o ocieraniu się, to jest zachowanie, [? niepewne: którego nie znamy]. Zarówno u zwierząt, jak i my czasami lubimy się przytulić do siebie, prawda? Potrzeć policzek o policzek. To wszystko też są sposoby na to, żeby przekazywać sobie nawzajem mikroorganizmy na naszej skórze. Dlatego w rodzinach mamy taką dużą jednolitość mikroorganizmów w mikrobiocie.

Natomiast to wyszło, przepraszam, [? niepewne: czy Ci wejdę w słowo]. Jak były sprawdzane grzyby w jelitach, to we wszystkich badaniach, bo tu cytowałam trzy różne badania, stałą rzeczą jest to, że ludzie bardzo się jednak różnią grzybami. Tak jak bakterie są stałe, mają swoje ustalone funkcje, tak mykobiota jest zmienna. Co to znaczy? Że jedząc pokarmy, przyjmujemy jakieś grzyby i znowu niektóre się w nas zatrzymują dłużej, inne krócej, niektóre zostają zniszczone w naszych żołądkach przez soki żołądkowe. Na przykład bardzo śmiesznie wyszło w pracy, która sprawdzała mykobiotę zdrowych studentów amerykańskich: okazało się, że prawie wszyscy mają w jelicie pieczarkę.

Ola: Jak to? To znaczy, że jedli pizzę z pieczarkami? Nie to, że im tam wyrosła.

Marta: Tak, tak, tylko po prostu jedli. Widocznie pieczarki były stosunkowo często w diecie i częściowo wychodzą od razu, przechodzą przez jelito, ale pieczarka tworzy mnóstwo zarodników, więc niektóre z nich zostaną i potem nawet pojedynczy zarodnik może nam dać informację: uwaga, uwaga, mamy twoje DNA.

Piotr: Ale nie zacznie nam się tam namnażać i rozprzestrzeniać w jakiś sposób.

Marta: Właśnie, to akurat się nie da, dlatego że jeden zarodnik nie wystarczy. Zarodnik musiałby wykiełkować, następnie ten kiełek musiałby się połączyć z innym kiełkiem i dopiero dwa różne kiełki, połączone ze sobą, zlane w jeden, mogą dać grzybnię. Natomiast warunki w naszym jelicie, pamiętajcie, są warunkami beztlenowymi. Dla takich drożdżaków, które są przyzwyczajone do warunków mikroaerobowych, jest super, ale już nie dla pieczarki, która jest zwykłym tlenowcem. Notabene, jeszcze ostatnia rzecz: jak mówiłam o tych grzybach o śmiesznej nazwie, które żyją w żołądku kozy, to one w ogóle nawet mitochondriów nie mają. One są przystosowane do życia w warunkach beztlenowych.

[~0:32:14] Kiszonki, drożdże, zakwas i kombucza

Ola: A co się dzieje, kiedy jemy kiszonki? No bo tutaj ich wpływ na to, co się potem znajduje w naszych jelitach, jest znaczący. A pod kątem grzybów co się dzieje?

Marta: Kiszonki są kwaśne, jak sama nazwa wskazuje. Głównie bakterią, która kisi nasze ogórki, jest Lactobacillus. Notabene my dosyć często spotykamy różne grzyby razem z Lactobacillus w takich konsorcjach, więc są grzyby, które w takim kontakcie czują się bardzo dobrze. My na przykład badaliśmy w naszym laboratorium, tutaj odwołuję się do badań z doktoratu Igora Siedleckiego, co jedzą mrówki, co się znajduje w gębach mrówczych. I tam najbardziej pospolitą bakterią był Lactobacillus sanfranciscensis. I to, co śmieszne, nazwa. Kolejna ładna nazwa, prawda? Ładna, ale wcale nie od świętego Franciszka, tylko od miasta San Francisco, bo tam ta bakteria była po raz pierwszy izolowana. No i w tych samych gębach mrówczych, czyli tak zwanych peletach z kieszonek policzkowych mrówek, był izolowany szereg grzybów, które w tej kwaśnej treści czują się całkiem dobrze.

Notabene grzyby lubią kwasowość. Zdecydowanie bardziej lubią kwasowość niż warunki zasadowe. Takie pH 5,5 jest dla grzybów w ogóle idealne, 5,5 do 6, ale niektóre dają sobie radę nawet w bardziej kwaśnych środowiskach. I tu znowu odwołuję się do kolejnych badań Igora, który chciał sprawdzić, jak te grzyby, które widzimy jako współżyjące z mrówkami, poradzą sobie z kwasem mrówkowym. Dodawał więc do podłoża trochę kwasu mrówkowego i sprawdzał wzrost różnych grzybów. I okazało się, że część grzybów, które spotykamy w kieszonkach policzkowych mrówek, rzeczywiście dobrze się rozrasta na podłożach z kwasem, a inne, bardziej zwykłe grzyby zewnętrzne, które możemy znaleźć w ściółce, nie tolerują już wyższych stężeń kwasu mrówkowego.

Ola: To ja bym na chwilę wróciła do tego, o czym już wspominałaś, czyli do fermentacji. Bo jakby nie patrzeć, fermentacja w dużym stopniu odpowiada za sukces naszej cywilizacji. Pozwoliła robić chleb, produkować piwo, wino, czyli innymi słowy w jakimś stopniu sterylizować wodę, która mogła nieść różne chorobotwórcze mikroorganizmy. I teraz pytanie: które z tych grzybów są odpowiedzialne za fermentację? I czy to fermentacja mlekowa, czy alkoholowa, czy właśnie ta, dzięki której mamy zakwas na chleb? To są jakieś różne gatunki? Czy to jest wszystko to samo?

Marta: Mamy różne gatunki, natomiast zdecydowanie na podium wychodzi Saccharomyces cerevisiae, czyli drożdże piekarskie. Aczkolwiek raz możemy mówić piekarskie, drugi raz winne, bo to jest dokładnie ten sam gatunek. Notabene, jak ja czasami porównuję, jak wyglądają pod mikroskopem drożdże, które kupuję w sklepie spożywczym, w lodówce [? niepewne: przy maszle] najczęściej, tam znajduję takie kosteczki drożdżowe, a z drugiej strony pójdę do sklepu, nie wiem, do Obi i kupię drożdże winne, to jest dokładnie ten sam gatunek. Ale jak już włożę pod mikroskop, to wyglądają troszeczkę inaczej, troszeczkę inaczej pączkują, czyli te szczepy mogą się między sobą różnić nawet morfologicznie. Drożdże winne są takie bardziej wydłużone, a drożdże piekarnicze są jak balony, zupełnie okrągłe. Natomiast dlaczego używamy do chleba drożdży? No bo spulchniają ciasto. Spulchniają, bo w czasie fermentacji wydziela się dwutlenek węgla. I jeżeli ten dwutlenek węgla wydziela się bardzo równomiernie z tych wszystkich komórek, to ciasto ładnie rośnie. Tak są wyselekcjonowane drożdże piekarnicze, żeby ten dwutlenek węgla pięknie i regularnie wydobywał się z malutkich komórek drożdży.

Ola: Ale czasem się mówi, że piwo to jest chleb w płynie. Czy to prawda?

Marta: Tak, aczkolwiek do produkcji piwa mogą być wykorzystane też różne inne drożdże. Mamy na przykład drożdże belgijskie, [? niepewne: Lepik], które w ogóle są w inny sposób tworzone niż pozostałe piwa, ponieważ słód jest wystawiany gdzieś na zewnątrz domów i zasiedlany z powietrza drożdżami, to właśnie różnymi drożdżami. Wiadomo też, że jest taki gatunek drożdży piwnych, który powstał jako hybryda dwóch różnych drożdży. Jeden rodzic to nasz zwykły Saccharomyces cerevisiae, a tego drugiego rodzica bardzo długo szukano na całym świecie i ostatecznie chyba nie ma jasności, skąd pochodził. Z tego, co pamiętam, gdzieś w Azji znaleziono ten drugi szczep, który złożył się na hybrydę. Nie jest to więc tylko Saccharomyces cerevisiae, jest też Saccharomyces pastorianus, a wcześniej mówiłam o Saccharomyces boulardii w naszych jelitach. Drożdże są więc różne, natomiast Saccharomyces cerevisiae zdecydowanie wybija się daleko, daleko przed peleton.

Piotr: Ja Cię chciałem zapytać jeszcze o takie spółki drożdżowo-bakteryjne, bo zdaje się, że zakwas chlebowy to jest właśnie taki miks. Te zakwasy się bardzo różnią. Często jest tak, że zakwas jest związany z danym rejonem, to znaczy ludzie czasami mówią, że przewożą zakwas w inne miejsce i on już tam tak dobrze nie działa. Słyszałem, popraw mnie, jeśli to jest bzdura, że o ile ten komponent bakteryjny jest dość stały, to grzybowy w dużym stopniu przychodzi, że tak powiem, z powietrza, i jak przeniesiemy nawet taki zakwas do innego domu, to mogą się tam dziać zupełnie inne rzeczy. Zwłaszcza że o ile drożdże, czy to winne, czy piekarnicze, zależy, jak je nazwiemy, to jest konkretny gatunek, różne szczepy, o tyle zakwas to jest taka trochę anarchia, zdaje się.

Marta: To jest mieszanka i w jakimś sensie pewnie może się zepsuć, w momencie kiedy przenosimy z jednego miejsca na drugie. Może się okazać, że w tym drugim miejscu już nie dostaniemy tak dobrego zakwasu, że coś się zepsuło. Tak się może zdarzyć. Trzeba przyznać, że drożdże razem z bakteriami tworzą bardzo efektywne konsorcja i możemy je znać nawet w różnych formach, nie tylko jako zakwas, o którym tutaj mówiłeś, który przenosimy, ale na przykład kombuczę. Kombucza jest właśnie konsorcjum bakteryjno-drożdżowym, albo tak zwane kryształki, albo kamyki tybetańskie, kryształki tybetańskie. I kombucza, i te kryształki to są konsorcja bakteryjno-drożdżowe, choć forma jest kompletnie inna.

Te kryształki, można w internecie sprawdzić, jak to wygląda, to jasne, właściwie białawe grudki, które utrzymują się w płynie. Najczęściej mamy je w herbacie i potem zlewamy tę herbatę, wzbogaconą o kwasy wytworzone przez konsorcja, i pijemy taką [? niepewne: orężatkę]. Ta herbata po prostu zaczyna lekko gazować, bo tworzy się dwutlenek węgla, jest kwaśniejsza, bo tworzą się kwasy organiczne. Jest jeszcze dodatkowo wzbogacona o drobinki alkoholu, bo ten alkohol też w niewielkich ilościach powstaje. Czyli kwasy, alkohol, witamina B, to jest to, co jemy.

Jeżeli chodzi o kombuczę, efekt jest bardzo podobny: płyn, który pijemy, będzie wzbogacony o witaminy i kwasy organiczne i będzie kwaśniejszy. Notabene jak za długo hodujemy kombuczę, zaraz powiem, jak ona wygląda, to po prostu dostaniemy ocet. Możemy pić to, co wyprodukują nam drożdże i bakterie, w ciągu tygodnia, i to jest bardzo smaczne, ale jeżeli wyjedziemy z domu i wrócimy po dwóch tygodniach, to już nie skorzystamy, bo będzie tak bardzo kwaśne, po prostu octowe.

No dobrze, jak wygląda kombucza? Wygląda jak naleśnik, czyli zupełnie nie ma kształtu białawych kryształków czy grudek w płynie, tylko jest to jakby naleśnik, który unosi się na powierzchni naczynia, w którym ją hodujemy. Hodujemy kombuczę na herbacie osłodzonej i ona się odnawia, to znaczy tworzy się na powierzchni tej herbaty kolejna cienka warstewka na już istniejącej. Jeżeli bardzo długo hodujemy kombuczę, ten nasz placek rośnie i rośnie, robi się naprawdę gruby, na dobrych kilka centymetrów. Możemy go delikatnie rozdzielić na cieńsze placki, bo nie jest to do końca ze sobą połączone. Notabene niektórzy używają kombuczy właśnie jako wstępu do produkcji takich skór grzybowych, czyli można ją jeszcze wykorzystać. Sama też próbowałam, aczkolwiek to były tylko próby, żeby pokazać studentom, jak to wygląda.

No ale zobaczcie, co mamy w kombuczy, co mamy w kryształkach? Mamy bakterie i mamy grzyby. Jakie grzyby dominują? Saccharomyces. Cały czas nasze drożdże dominują, ale może być na przykład jeszcze Zygosaccharomyces albo Schizosaccharomyces. To są inne rodzaje drożdży, które też mogą być w tej całej strukturze, a wszystko jest poprzedzielane komórkami bakteryjnymi. Co więcej, bakterie tworzą bardzo dużo śluzu i łączą to wszystko w taką żelkowatą strukturę. Dzięki bakteriom całe konsorcjum utrzymuje się w całości. Ostatecznie to, co uzyskamy w płynie, wynika z synergii działania bakterii i grzybów.

Piotr: Ale one się wymieniają jakimiś składnikami? Czy po prostu współistnieją w takim wspólnym błotku i nie przeszkadzają sobie?

Marta: Nie, nie. Najprawdopodobniej one się wymieniają. To znaczy, że grzyby na przykład prowadzą rozkład jakiegoś związku A do związku B, a bakterie są w stanie wykorzystać związek B i zmienić go na związek C. Więc to jest synergia, wspólne działanie.

[~0:45:23] Grzybowe mięso i chityna

Ola: To było bardzo ciekawe, co [? niepewne: powiedziałeś] o tym, że z takiej kombuczy można by wyprodukować grzybową skórę, nazwijmy to. Ale od tego krok w inną stronę, do grzybowego, w cudzysłowie wielkim, mięsa. Do takich konglomeratów białkowych, które strukturą i smakiem w dużej mierze przypominają mięso i są, z tego, co wiemy, już wytwarzane na świecie. W Polsce jeszcze nie są popularne. Wydaje się, że to jest bardzo droga produkcja.

Marta: Więc już Quorn, bo mówisz tutaj pewnie o produkcie o nazwie Quorn, jest dostępny, ale w dalszym ciągu drogi. Co to jest Quorn? To jest białko, które zostało wyhodowane już kilkadziesiąt lat temu w Wielkiej Brytanii. Wtedy, kiedy wiadomo było, że liczba ludności świata rośnie, a nie jesteśmy w stanie hodować mięsa, być może aż dla wszystkich, żeby było dostępne na co dzień dla wszystkich mieszkańców, zaczęto szukać innego sposobu na produkcję wysokowartościowych białek. I zaczęto eksperymentować z różnymi grzybami. Co ciekawe, badacze skupili się na grzybie, który jest pleśnią, nie jest wcale grzybem wielkoowocnikowym z kapeluszem i trzonem. Ten grzyb nazywa się Fusarium venenatum i tworzy wyjątkowo dużo białek. Tworzy tyle białek, ile właściwie tworzy mięso.

Ola: Dlaczego to mięso grzybowe miałoby być lepsze, nie wiem, niż fasolka na przykład?

Marta: Przede wszystkim pamiętajmy, że mamy aminokwasy endogenne i egzogenne, czyli niektóre aminokwasy musimy dostawać z zewnątrz. Wiemy, że rośliny nie tworzą wszystkich aminokwasów, które budują nasze ciała. Są takie aminokwasy, które powinniśmy sobie dostarczać, i do takich należą tryptofan, tyrozyna albo fenyloalanina. I wszystkie te trzy egzogenne aminokwasy budują białka grzybowe, czyli jedzenie białka grzybowego jest absolutnie dobre. To białko jest pełnowartościowe. Tutaj rzeczywiście jest nad czym się zastanowić. Takie technologie należy rozwijać z całą pewnością.

Pytanie, dlaczego Fusarium venenatum? To jest, muszę przyznać, trochę zaskakujący wybór. Rozumiem, że został dokonany z tego względu, że prawdopodobnie porównywano różne pleśnie, które dobrze się hoduje in vitro, sprawdzano profil aminokwasowy i wybrano taki grzyb, który tych aminokwasów tworzy dużo. Ciekawe jest to, że rodzaj Fusarium jest ogólnie uznawany za niebezpieczny rodzaj grzybów. Jest bardzo dużo grzybów z rodzaju Fusarium, które tworzą niebezpieczne toksyny. Nie Fusarium venenatum. Tylko że hodowla jest po prostu kosztowna. Póki co hodowlę prowadzi się w fermentorach. Trzeba utrzymywać odpowiedni poziom dwutlenku węgla i tlenu, temperaturę i mieszać pożywkę. Stąd bierze się cena produktu ostatecznego.

Natomiast w tej chwili pojawiła się praca, w lipcu tego roku, chińska praca, która pokazuje, że stosując bardzo nowoczesną metodę CRISPR jesteśmy w stanie zmienić geny odpowiadające za tworzenie pewnych związków enzymatycznych w grzybie Fusarium venenatum tak, że efektywność produkcji mięsa bardzo mocno się zwiększy. Mięsa, przepraszam, białka. Wskaźnik obecności podstawowych aminokwasów wzrasta o jedną trzecią. A co więcej, nie dość że wzrasta efektywność tworzenia białka i aminokwasów, to zmniejsza się wykorzystanie podłoża. To jest coś ważnego, bo to może doprowadzić do rzeczywistego ograniczenia kosztów hodowli.

Ola: Czyli tak naprawdę taki modyfikowany genetycznie, czyli GMO grzyb, Fusarium venenatum, mógłby nam z powodzeniem zastąpić bezstratnie mięso. I oszczędzamy na kosztach środowiska, na dwutlenku węgla i metanie, czyli gazach cieplarnianych, które są wydzielane przez hodowlę zwierząt.

Marta: Jak powiedziałam, to jest bardzo świeża publikacja w „Current Biology”, czyli rzeczywiście szeroko dyskutowana w świecie naukowym. Myślę, że badacze na pewno będą iść w tym kierunku, żeby jak najwięcej tych białek grzybowych oferować społeczeństwu, co będzie rzeczywiście z korzyścią dla całego świata.

Piotr: A jeszcze chciałem zapytać o jedną rzecz związaną z grzybami, która mnie nurtuje od dłuższego czasu, mianowicie o chitynę. Czy mamy jakieś domysły, czy chityna grzybowa i chityna owadzia mają ze sobą coś wspólnego? Chodzi mi o to, czy to jest po prostu zbieg okoliczności i sobie radośnie wyewoluowały, trudne słowo, w dwóch kierunkach, czy coś tam się więcej dzieje?

Marta: Tak i nie. Człowiek i borowik są ze sobą spokrewnieni. Ale człowiek i borowik są bliżej spokrewnieni niż paprotka i borowik. To jest dosyć ważne. Rośliny są znacznie dalej spokrewnione niż człowiek z grzybem. Mamy wspólne pochodzenie. Wspólny przodek zwierząt i grzybów przypominał troszkę śluzowca albo amebę. Na drzewie życia rozgałęziają się grzyby i zwierzęta, a kolejnym, niższym odgałęzieniem jest gałąź Amoebozoa, czyli śluzowców i ameb. Prawdopodobnie zdolność do tworzenia chityny pojawiła się gdzieś u wspólnego przodka. Natomiast ostatecznie w przypadku grzybów ta zdolność została wykorzystana do tworzenia ściany komórkowej, a w przypadku zwierząt dopiero pancerzyka chitynowego. My najlepiej znamy chitynę z oskórka owadów, ale ona występuje też w różnych miejscach drzewa życia zwierząt, nie tylko u owadów.

Prawdopodobnie jakiś prekursor do tworzenia chityny powstał u wspólnego przodka. Natomiast to, w jaki sposób chityna została wykorzystana, to są dwie zupełnie odrębne rzeczy. Pancerzyk zewnętrzny owadów jest strukturą, która jest produkcją zewnętrznych komórek, ale nijak się ma do nich samych. Komórki zwierzęce nie mają ściany, są tylko obłonione. Natomiast każda komórka grzyba, prawie każda, nie każda, jest jakby w sztywnym pudełku z chityny. Można powiedzieć: czy to dobrze sobie grzyby wymyśliły, że mają tę chitynę w ścianach, czy źle? Oczywiście, po pierwsze, grzyby nie wymyśliły, tylko raz się zdarzyło i okazało się, że jest to korzystne. A po drugie, dlaczego się okazało korzystne? Dlatego że to jest struktura ochronna. Wyobraźmy sobie pudełko tekturowe, a w tym pudełku tekturowym torbę foliową. Ta torba foliowa może przypominać nam błonę komórkową, a pudełko tekturowe ścianę. Wiadomo, że jak mamy coś cennego do przeniesienia, to wkładamy to do tektury, żeby było bezpieczniej. Grzyby, mając ścianę komórkową, zyskały bezpieczeństwo. Również trudniej jest zjeść komórkę, która ma taką osłonę chitynową.

Ale to, co nie było już możliwe, to pochłanianie dużych cząstek pokarmowych. Jeżeli mamy tylko błonę komórkową, to ona może utworzyć pęcherzyk, w którym zamknie się cząstka pokarmowa, zostanie wciągnięta do środka komórki i potem strawiona już wewnętrznie przez enzymy. Tu już jest to niemożliwe. Jak więc można sobie poradzić z żywieniem się, jeżeli ma się taką sztywną ścianę? Trzeba enzymy wydzielić przez ścianę, a następnie wchłonąć to, co się strawiło. Trawienie u grzybów jest trawieniem zewnętrznym, a nie wewnętrznym. Jak mówi jeden z moich kolegów, grzyby mają żołądki na zewnątrz. Tak troszeczkę to wygląda. Najpierw trawią, a potem pochłaniają. A zwierzęta najpierw pochłaniają, a potem trawią.

Piotr: Skoro już o trawieniu, to czy ludzie sobie radzą, jak się najedzą grzybów, z przetrawieniem tej chityny i dotarciem do tego, co smaczne w komórce? Czy to, co zjemy, z drugiej strony nam wypada? Z tego, co mówiłaś o różnych wartościach, to jednak jakoś sobie z tym musimy radzić, mimo że chityny, zdaje się, nie bardzo jesteśmy w stanie strawić.

Marta: Rzeczywiście chityna to jest taki grzybowy błonnik. Mówimy, że należy jeść dużo błonnika, bo to jest taka szczoteczka dla jelit: będziemy mieli zdrowsze jelita, usuniemy sobie chorobotwórcze bakterie i tak dalej. A jeszcze w dodatku będziemy chudsi, bo mniej wchłoniemy cukrów. W przypadku chityny to też jest prawda. Rzeczywiście okazuje się, że chityna działa bardzo dobrze na mikroflorę jelitową. Stabilizuje ją, wzmacnia te nasze tak zwane dobre bakterie jelitowe. Sama chityna jest przez nas nietrawiona. Natomiast widocznie musi być na tyle niszczona, być może mechanicznie, że jednak substancje z grzybów trafiają do naszego organizmu. I co warto podkreślić, są pewne związki w grzybach, które ułatwiają wchłanianie związków z jelita do krwi. Na przykład taką substancją jest mannitol. To jest alkohol, taki prosty cukier, ale z grupą OH, czyli alkohol, który jest po prostu bardzo dobrym rozpuszczalnikiem dla różnych związków. I on pozwala przechodzić przez granicę jelito, krew, krew-mózg. To jest rzeczywiście coś, co grzyby odróżnia od innych pokarmów, że mają w sobie ten dobry rozpuszczalnik.

Ola: I ten dobry rozpuszczalnik, mannitol, czy on jest wyjątkowo obecny w jakichś gatunkach?

Marta: Czyli po prostu w każdym grzybie jest ta substancja obecna.

[~0:58:29] Grzyby lecznicze: antybiotyki, statyny, uszak i witamina D

Ola: A co z grzybami, które mają na nas lecznicze działanie? Bo ten temat grzybolecznictwa tutaj możemy przywołać.

Marta: Oczywiście substancje, które są produkowane przez grzyby, czyli antybiotyki, to jest temat numer jeden, ale on jest dużo szerszy niż sama penicylina, którą zwykliśmy kojarzyć z tym zagadnieniem. Przede wszystkim nam się wydaje, że antybiotyki to Penicillium, czyli pędzelak, pospolita pleśń pojawiająca się w naszych mieszkaniach, na różnych pokarmach. Jedna z pospolitych, które też stanowią moje zakażenia laboratoryjne. Ale to nie tylko penicylina. Kolejnym antybiotykiem pochodzącym z pleśni są na przykład cefalosporyny, ale mamy również związki takie jak cyklosporyny.

Cyklosporyny pochodzą z grzyba, który się nazywa [? niepewne: torypokladium inflatum], i służą jako związki zapobiegające odrzuceniu przeszczepu. Są szeroko wykorzystywane w zwykłej medycynie konwencjonalnej. Kolejne związki, które wykorzystujemy, a które pochodzą z grzybów, to statyny. Statyny służą obniżaniu i stabilizacji cholesterolu. Jest taki związek, który się nazywa lowastatyna, który właściwie izoluje się z każdego grzyba. Jeżeli więc jemy grzyby, to obniżamy cholesterol. Są takie grzyby, które szczególnie dobrze zostały przebadane pod tym względem. Należy do nich zarówno boczniak, jak i Lentinula edodes, czyli shiitake, po polsku twardnik japoński. Odwołuję się tu do badań pani profesor Muszyńskiej z Uniwersytetu Jagiellońskiego. Ona twierdzi, że właściwie w prawie każdym przez nią badanym grzybie ta lowastatyna występowała. Ogólnie rzecz biorąc, jak jemy grzyby, to możemy powiedzieć, że dla poziomu naszego cholesterolu robimy dobrze.

Ola: Czyli takie działanie przeciwmiażdżycowe, tak?

Marta: Też, ale jeżeli chodzi o działanie przeciwmiażdżycowe, to mamy jeszcze jeden grzyb, to jest Auricularia auricula-judae, czyli uszak bzowy. Piękna nazwa kolejna. Ale tak, po prostu grzybki mun. Grzybki mun to jest Auricularia polytricha, chiński, czy dalekowschodni gatunek. A u nas w Polsce występuje odpowiednik chińskiego grzybka mun, czyli właśnie uszak bzowy. Nazwa uszak bzowy pochodzi stąd, że grzyb wygląda trochę jak ucho, a bzowy dlatego, że najczęściej spotykamy go na starym bzie czarnym. Jeżeli mamy takie stare bzy, które zaczynają się łamać, kora zaczyna odstawać, to najczęściej w tych miejscach możemy zobaczyć formujące się uszaki.

O tej porze roku absolutnie warto się udać gdzieś, nie wiem, nad Świder, nad jakąś małą rzeczkę, poszukać tych bzów czarnych i tam na pewno znajdziemy uszaki. To jest w sam raz pora na zbiór uszaków. I teraz co robią uszaki? Działają antykoagulacyjnie, czyli powodują, że nie tworzą się skrzepy, czyli działają ewidentnie przeciwzakrzepowo. Było to już od dawna znane w medycynie chińskiej, natomiast zostało potwierdzone przez medycynę konwencjonalną.

Piotr: I robi się na tym jakieś leki? Bo czasem słyszy się o tym, że coś może mieć jakieś działanie, ale na przykład zielona herbata jest dobrym antyoksydantem, jak tylko wypijesz jakieś 30 litrów dziennie. Powiedzmy sobie szczerze, że miło jest napić się zielonej herbaty, ja tam bardzo lubię, zwłaszcza taką z ryżem prażonym, ale nie łudzę się, że zdołam w siebie wlać tyle, żebym przeżył to i żeby było to dla mnie zdrowe.

Czy z tymi grzybowymi sprawami, o których mówisz, jest tak, że rzeczywiście to się może przekładać na działanie powiedzmy lecznicze? Czy to są raczej takie teoretyczne opowieści, że no może by było, bo jest jakiś składnik, ale jak tylko zjesz 60 kilo jakiegoś uszaka bzowego, to będziesz się lepiej miewał? Czy to przekłada się jakoś na faktycznie medyczne działania?

Marta: Bardzo dobre pytanie. Czasami, jak na przykład gotujesz, to tracisz pewne związki i możesz jeść coś, co jest bardzo zdrowe na surowo, ale jesz to w zupie i nie zyskujesz. Ale może być odwrotnie. Na przykład beta-glukany, które są wysoko cenione jako prozdrowotne związki, dopiero się ekstrahują w przygotowaniu. I tutaj właśnie w takich szumowinach, jak zaczynają się tworzyć bąbelki, piana, to są różne takie związki białkowe. I między tymi związkami białkowymi są też te glukany, mimo że to są cukrowce akurat, ale też w tej pianie się znajdują.

Po pierwsze więc, wszystko zależy od tego, w jakiej formie zjesz. Kolejna rzecz: wszystko zależy od tego, jak będziesz grzyby przechowywał. Na przykład jeżeli jesteś zainteresowany witaminą D, to jeżeli naświetlisz grzyby, zostało to zrobione dla pieczarek i bardzo dobrze przebadane, wysuszysz na słońcu na przykład albo podsuszysz, wystawisz na pół godziny na słońce, to nagle uzyskujesz w 100 gramach świeżych pieczarek tyle witaminy D, ile zaspokaja twoje potrzeby dzienne.

Piotr: Wow, naświetlajcie pieczarki.

Marta: Tak, i to 100 gramów pieczarek i już proszę, mamy witaminę D. Nie musimy suplementować, nie musimy brać.

Piotr: Takie pieczarki, jakie kupię w sklepie i wystawię, czy to muszą być pieczarki rosnące sobie jeszcze?

Marta: Nie, możesz kupić i wystawić. I to zostało zrobione dla różnych typów pieczarek. Na przykład widziałam takie zestawienie, że najlepiej wzbogacają się o witaminę D na słońcu pieczarki brązowe, te duże. Ale to są zwykłe pieczarki, tak zwane dwuzarodnikowe. Też nie każda rasa, że tak powiem, jest w stanie przyjąć tyle samo tego słońca, czy promieniowania. A w ogóle o co chodzi z witaminą D? Bo rzeczywiście pieczarki w szczególności, ale i inne grzyby mogą być dobrym źródłem witaminy D. Otóż jak mówiliśmy o tej ścianie komórkowej, mówiliśmy, że to jest jak pudełko, a pod spodem jest błona komórkowa, którą możemy sobie wyobrazić jak torbę foliową. Ta torba foliowa jest miękka, elastyczna, a elastyczność zapewnia substancja, która się nazywa ergosterol.

I ergosterol pod wpływem naświetlania jest przekształcany w kalcyferol, a kalcyferol to jest właśnie witamina D. Każdy grzyb ma ergosterol. Nie ma grzyba, który by nie miał, bo to jest po prostu absolutnie część konstytutywna błony komórkowej. Natomiast ta podatność na przekształcanie ergosterolu w kalcyferol może być różna u różnych grzybów. Jak się jednak wydaje, można tutaj osiągnąć wspaniałe rezultaty.

1:07:13 Pleśń w jedzeniu i mykotoksyny Posłuchaj

Piotr: Słuchaj, to ja chcę teraz jeszcze zapytać o rzecz, która mnie też nurtuje, bo ja tak już prywatnie załatwiam wszystkie rzeczy, o których myślę, o grzybach. Mam okazję, to zapytam. Często się mówi, zresztą straszne są o to awantury, żeby uważać na spleśniałą żywność, wiadomo. Często się mówi, że zwłaszcza w miększych pokarmach ta pleśń, te strzępki, bardzo szybko rozprzestrzeniają się wewnątrz. Czyli to, że widzimy malutką plameczkę tej pleśni, znaczy, że właściwie cały powiedzmy owoc jest już dawno przekopany przez ten grzyb. Z kolei w twardych warzywach [? niepewne: głównie tam jest cała lista] i tak dalej. To się wolniej rozprzestrzenia, tam rzeczywiście, jak z dużym zapasem wytniemy, to spoko.

Ale przede wszystkim dlaczego? Co tu może być problemem? Bo słyszy się o tym, że te grzyby wytwarzają jakieś mykotoksyny, które na przykład mogą być onkogenne, rakotwórcze. Czy to rzeczywiście tak jest? Czy to jest takie trochę straszenie na zapas? I czy my jesteśmy w stanie stwierdzić na przykład, że jak coś leży u nas na parapecie… ostatnio odkryłem takie małe pomidorki koktajlowe i jeden był pęknięty, i one tak troszkę, nie widziałem. Dopiero jak wyciągnąłem, żeby je sobie wtrąbić, to się okazało, że tam po prostu jest cały las i kłębowisko i w ogóle. No więc zastanawiałem się, czy je wszystkie wyrzucić, czy te, które są twarde, jędrne nadal, bo część wyglądała dobrze, ale w dotyku była sflaczała, czy tę część twardych odratowywać. Jak to jest z tym pleśnieniem i przede wszystkim, poza utratą wartości smakowych i estetycznych, na ile to może być niebezpieczne?

Marta: Więc tak, powiedziałeś, że na pomidorkach koktajlowych był las. Jeżeli był las, to prawdopodobnie pomidorki koktajlowe zostały zaatakowane przez [? niepewne: rozłoszka], czyli Rhizopus, który jest dosyć duży, dobrze widoczny i rzeczywiście powoduje totalne sflaczenie tych owocków. To jest grzyb, który bardzo psuje smak, natomiast zupełnie jest niegroźny. Gdybyś zjadł, nie miałbyś żadnej przyjemności, ale byś się na pewno nie zabił. Natomiast gdybyś jadł fistaszki albo jakieś inne orzechy, ewentualnie owoce suszone i zobaczyłbyś na nich jakiś żółty czy żółto-zielony nalot, ale uznałbyś, że dalej będziesz jadł, to rzeczywiście narażasz się na poważne niebezpieczeństwo. Suszone owoce i orzechy, ale również przyprawy, i o tym warto wiedzieć. Sprawdzałam jakiś czas temu, w jakim procencie przypraw sprowadzanych z różnych krajów znaleziono toksyny grzybowe i okazało się, że to było 70 parę procent, z różnych krajów. Naprawdę trzeba się więc mieć na baczności.

Możemy znaleźć grzyby o nazwie Aspergillus flavus albo Aspergillus parasiticus, które, tak jak powiedziałeś, rzeczywiście zawierają związki onkogenne. Te związki nazywają się aflatoksyny. Nazwa aflatoksyna pochodzi od „A. flavus”, czyli kropidlaka żółtego. Kropidlak żółty wcale nie jest taki bardzo żółty, jest żółto-zielony i powoduje nowotworzenie, w szczególności nowotwory wątroby. Z tego, co pamiętam, w zachodniej części Afryki bardzo często występują właśnie nowotwory wątroby. Wręcz jest to w ogóle podstawowa przyczyna śmiertelności w tamtych krajach. No właśnie z powodu jedzenia zanieczyszczonej żywności. Tam zresztą uprawia się bardzo dużo orzechów ziemnych i stamtąd się je eksportuje. Jeżeli więc w ogóle jemy orzechy ziemne, to lepiej jedzmy takie zapuszkowane, sprawdzone, na pewno czyste. Raczej odradzałabym kupowanie orzeszków z takich worków na bazarach. Rzeczywiście ten proces od zbioru do konsumpcji jest kluczowy. Bo grzyby mogą już zasiedlić jeszcze żywe rośliny na polu, a potem spokojnie rozwijać się w strączkach. I to jest grzyb, który może nas rzeczywiście zabić.

[~1:12:16] Grzybowy internet i powolność grzybów

Ola: To ja bym taką klamrą objęła tę naszą rozmowę i wróciła do tego, od czego zaczynaliśmy. Czyli co by było, gdyby te grzyby nagle zniknęły. I skoro byliśmy przy lesie, ja wiem, że w innym kontekście, to mi się od razu tutaj przypomniał las, który bywa nazywany, no właśnie, ujmuje się go tak metaforycznie, że jest połączony taką internetową siecią stworzoną ze strzępek grzybni. I ona służy do komunikacji, do wzajemnego przekazywania sobie i substancji, i właśnie informacji. To wszystko brzmi pięknie, natomiast taki las rzeczywiście jest przesiąknięty, tak jak powiedziałeś na początku, przerośnięty grzybami, zarówno gleba, jak i w ogóle rośliny, i wszystko, co tam się znajduje. I to zapewne wszystko ucierpiałoby wskutek tego, gdyby grzyby zniknęły. Można założyć, że taki las przestałby istnieć na zasadzie, na jakiej go znamy. I ile jest prawdy w tej pięknej idei internetu grzybowego, o której słyszymy tak często?

Marta: Ja muszę przyznać, że często też na ten temat czytam, śledzę ten temat, bo mnie bulwersuje. Uważam, że grzybnia nie jest odpowiednikiem internetu. Przede wszystkim pamiętajmy, że grzybnia to jest sieć zbudowana z setek albo tysięcy różnych gatunków. A my jakoś jesteśmy skłonni traktować grzyby tak jak ludzi. Ludzie to jest jeden gatunek, a grzybów w tej chwili znamy 150 tysięcy gatunków, a wiemy, że gatunków jest przynajmniej 1,5 miliona. Wyobraźmy sobie teraz, że w jednym lesie nie będzie żyło 1,5 miliona, ale powiedzmy, nie wiem, 200 tysięcy. Wszystko połączone w jedną sieć, która współpracuje i wymienia informacje. To nieprawda.

Po pierwsze, czy są mykoryzy, czyli takie związki korzeni drzew z grzybami i korzeni roślin zielnych? Tak, oczywiście, jak najbardziej. Tylko że mamy bardzo różne typy mykoryz. Są jedne grzyby, które współpracują z drzewami, inne grzyby, które współpracują ze storczykami. Jeszcze inne grzyby będą współpracowały z [? niepewne: boruskami]. To nie jest jedna i ta sama historia. Te wszystkie [? niepewne: grzybnika] są ze sobą połączone. Wiemy, że są takie sytuacje, kiedy na przykład grzyb, który jest u korzenia paproci, która się nazywa orlica, może się podłączyć pod sieć grzyba z sosną, ale to nie jest coś bardzo typowego. Sieć więc mamy, ale to nie jest tak, że wszystko ze wszystkim jest połączone.

Po drugie, pomysł, że mamy internet, bazuje na tym, że uważamy, że te wszystkie połączenia są żywe, a to jest nieprawda. Jak się grzybnia zaczyna rozrastać, to jest bardzo żywotna w młodych częściach, a obumiera w starych. Może więc być tak, że traci się komunikację z tą częścią wyjściową grzybni i z tymi organizmami, które kiedyś były do niej przyczepione, z nią połączone. Jest to z całą pewnością sieć zmieniająca się cały czas w przestrzeni i w czasie. Dlatego nie możemy uznać, że to jest internet.

Kolejna rzecz: w jaki sposób miałoby dochodzić do przekazywania informacji przez taką sieć? Strzępki są podzielone ścianami poprzecznymi. Gdyby miało dochodzić do jakiegoś szybkiego przekazu informacji, ta informacja musiałaby być przekazywana elektrycznie, a raczej nie przez związki. A tutaj też w niektórych artykułach pisze się, że to właśnie związki mogą być przekazywane. Ale wyobraźmy sobie taki związek, który płynie z cytoplazmą i co chwila musi się zatrzymywać i przeciskać przez ścianę poprzeczną. Czasami się przeciśnie, jak jest małe, a czasami może w ogóle się nie przecisnąć. Czasami, jak na przykład bakteria wejdzie do jakiejś komórki, ta komórka jest już odcinana ścianami pełnymi z dwóch stron. Co wtedy z tym przekazem? Przecież wcale niekoniecznie jakiś bypass się stworzy. My w ogóle zapominamy o bardzo wielu takich przeszkodach, które są w grzybni, i uznajemy, że to wszystko razem działa.

Mówi się, że organizmy mogą się na przykład nawzajem ostrzegać. Na pewno się ostrzegają, ale o ile łatwiej ostrzec się, wydzielając pewne związki w powietrze, pewne związki lotne, niż takie związki, które miałyby iść przez grzybnię.

Piotr: To co idzie przez grzybnię?

Marta: Ja jestem przekonana, że jeżeli jest przekaz, a wierzę w to i mam dowody publikacyjne, że jakaś informacja od jednych drzew do drugich przepływa, na przykład informacja o ataku korników, to rzeczywiście obserwowano dozbrajanie się pewnych drzew w momencie, kiedy dochodzi jakiś impuls, że drzewa są atakowane. Ale o ileż łatwiej informacji dojść przez powietrze, przez pewne związki, które są emitowane nawet nie przez samego kornika, niekoniecznie przez grzyba, ale nie wiem, przez chore drzewo. Trudno sobie wyobrazić, żeby miało to sens, przenoszenie tej informacji przez grzybnię.

Co więcej, pani Suzanne Simard wyszła z koncepcją matki drzewnej. Uznała, że stare drzewa wspomagają swoje siewki, przesyłając im nie tylko wodę przez system korzeniowy, ale właśnie związki cukru. Pani Simard opisała to nawet w książce, która została po polsku wydana. Chyba to właśnie jest [? niepewne: inteligencja drzew albo ma w poszukiwaniu matki drzew]. Tak się nazywa ta książka. Natomiast koleżanka z sąsiedniego uniwersytetu, pani Justine Karst, postanowiła sprawdzić dokładnie to, co wyszło w badaniach pani Suzanne Simard. I okazało się, że związków, które przechodzą od jednego drzewa do drugiego, jest kilka procent. Wobec tego robienie wielkiego halo, [? niepewne: rzeczywiście jest jakieś tam wielkie dożywianie]. To po prostu my bardzo byśmy chcieli, bo to jest przyjemnie, jak matka karmi dziecko, to jest przyjemna historia.

Ola: To jest antropomorfizacja, prawda?

Marta: Tak, to jest antropomorfizacja i jest w tej chwili coraz więcej badaczy, którzy postanowili sprawdzać te wszystkie medialne newsy i piszą polemiczne artykuły. Prawie po każdym niezwykłym artykule, który się ukazuje w świetnym piśmie, pojawia się errata albo polemika, najczęściej w równie dobrym piśmie, która poddaje w wątpliwość te wcześniejsze rezultaty. Właściwie nawet nie rezultaty, tylko implikacje, wyciąganie wniosków z wyników, które wcale nie są bardzo mocne.

Ola: To co zatem może płynąć przez te grzybnie tak realnie na co dzień, bez wyjątkowych sytuacji?

Marta: To nie jest łatwe pytanie. Może tak, powiedzmy. Czy jakieś impulsy elektryczne płyną? Zapewne tak. Na pewno płyną lokalnie. Nie wyobrażajmy sobie, że globalnie. Czy te impulsy elektryczne układają się w serie, które moglibyśmy porównywać z ludzkimi językami i wyrazami? Wydaje się, że nie.

Kilka lat temu pojawiła się publikacja pana profesora [? niepewne: Adamackiego] z Wielkiej Brytanii, który wręcz w tytule swojego artykułu uznał, że grzyby porozumiewają się językiem impulsów elektrycznych, podobnym do języka ludzkiego. Jeżeli taki tytuł dał, to rzeczywiście media zaczęły się o tym rozpisywać. Natomiast znowu pojawili się badacze, którzy powiedzieli, że nie ma żadnego podobieństwa do żadnych języków, a te impulsy są zupełnie przypadkowe. Ja też zaczęłam głęboko wczytywać się w oryginalną publikację pana [? niepewne: Adamackiego] i okazało się, że te serie impulsów są bardzo powolne. Bo my byśmy sobie wyobrażali to w takim czasie rzeczywistym. Taka seria impulsów jest jak jeden wyraz, który ja tutaj wypowiadam. A to godzinami idzie taka seria impulsów.

Piotr: Mało efektywna komunikacja.

Marta: Powiedzmy sobie szczerze, w ogóle grzyby są wolne. Często jak rozmawiam z osobami, które mnie pytają o różne ogólne sprawy u grzybów, to w pewnym momencie dochodzimy do tego, w czym grzyby nie są takie dobre. Ja mówię: jednak są powolne. I my powinniśmy sobie z tego zdawać sprawę, że byśmy chcieli te grzyby do naszej szybkości troszeczkę batem przyspieszyć, a one nam jednak oddają odpór i działają w zupełnie innej skali czasowej. Być może powinniśmy się tego właśnie od grzybów uczyć. A gdyby te grzyby zniknęły nagle, to wtedy wiadomość mogłaby być rzeczywiście natychmiastowa. To znaczy ten las, i nie tylko las, ale wiele różnych ekosystemów by po prostu umarło, nie mając na wyposażeniu, w cudzysłowie, grzybów. Wyobraźmy sobie: natychmiast znikają porosty, czyli wszystkie inicjalne gleby, inicjalne siedliska. Nie mamy mykoryz, czyli rośliny albo w ogóle obumierają, albo bardzo źle rosną. Zwierzęta zaczynają głodować. [? niepewne: Nawet dawnie] w naszych jeziorach umierałyby z głodu, bo niektóre z nich żywią się właśnie pływkami. Nawet w wodach byśmy odczuli brak grzybów. No i na końcu umieramy my.

Piotr: Może nie na końcu, myślę, że szybciej.

Marta: Gdzieś pośrodku może, bo my z głodu.

Piotr: To cieszmy się, że są jednak te grzyby z nami.

1:24:19 Podsumowanie, polecajka i słowo na dziś Posłuchaj

Marta: I że będą jeszcze długo z nami, że będą robiły różne rzeczy, których nie do końca rozumiemy, których nie będziemy w stanie antropomorfizować. Ale że będą gdzieś obok nas, wszędzie obok nas, w nas i wokół. I że będziemy potrafili docenić ich działanie, bo chyba to do tej pory jeszcze nie nastąpiło. Grzyby medialne bardzo nie są. Na razie rzeczywiście próbujemy grzyby sobie wyobrazić na nasz obraz i podobieństwo. A tutaj po prostu trzeba zaakceptować to, że są inne, i się im przyglądać. No i tak jak powiedziałam, być może uczyć się od nich tej właśnie powolności. Myślę, że czasami by nam się to przydało.

Ola: I za rozmowę dziękujemy naszej gościni, profesor Marcie Wrzosek. Wspaniale opowiada, wspaniale dzieli się wiedzą i oczywiście wspaniale rozmawia również w książce, której jest współautorką. Książka została napisana przez dwie panie, przez profesor Martę Wrzosek i przez Karolinę Głowacką, która prowadzi z nią taką rozmowę, rzekę, można powiedzieć. To nie jest strumień świadomości, to jest jak najbardziej strumień wiedzy oparty na badaniach.

Piotr: I książka nosi tytuł „W czym grzyby są lepsze od ciebie”. Wydana jest przez Wydawnictwo RN. Bardzo serdecznie polecamy tę książkę.

Ola: Można pobrać e-booka, audiobooka dowolnie ze strony Wydawnictwa RN.

Piotr: Można też papier pobrać.

Ola: To jest przepięknie ilustrowana, wydana książka. Bardzo polecamy. To, o co dzisiaj pytaliśmy naszą rozmówczynię, to jest jedynie niewielki ułamek tej wiedzy, która tam w tej książce znalazła ujście.

Piotr: Polecamy bardzo, bardzo zdecydowanie.

Ola: Ale chcę powiedzieć, że wzbogaciliśmy jednak tą naszą rozmową książkę, ponieważ pojawiły się wątki nieobecne, a nawet informacje z zupełnie nowych artykułów naukowych.

Piotr: Bardzo dziękujemy. Tym bardziej doceniamy, można uzupełniać sobie nasz podcast książką. Macie tutaj okazję naprawdę dowiedzieć się znacznie jeszcze więcej.

Ogromnie ci dziękujemy za tę rozmowę, za tę gigantyczną porcję superciekawej wiedzy.

Marta: To ja dziękuję. Mam zresztą wielką przyjemność, że zwykle jednak przed rozmowami czytam sobie różne artykuły, które się pojawiły, więc cały czas dzięki temu mogę się douczyć.

Piotr: Słuchajcie, bardzo, bardzo dziękujemy za to, że nas słuchacie, że nas polecacie, że jesteście, że stawiacie nam kawy, że dołączacie do naszego Patronite'a. Bardzo polecamy. Linki oczywiście w opisie odcinka.

Ogromnie jesteśmy wdzięczni za to wszystko.

Ola: I oczywiście polecajka na dziś nie może być inna niż książka Marty Wrzosek i Karoliny Głowackiej „W czym grzyby są lepsze od ciebie?”. Książka wydana jest przez Wydawnictwo RN.

Piotr: I w różnych formach występuje.

Ola: W różnych formach. Zresztą ta papierowa jest śliczna, pięknie ilustrowana. Audiobook i e-book dostępne również. To wszystko można znaleźć i kupić na stronie wydawnictworn.pl. I zostaje nam słowo na dziś, i to słowo na dziś bardzo nam pięknie wyrosło z tej całej grzybowej opowieści, a tym słowem jest… Uszak.

Piotr: No, to dzięki.

Źródła

* Kolumna „źródła (z opisu)” w indeksie jest pusta. W opisie odcinka podano jedynie stronę wydawnictwa: https://wydawnictworn.pl/